//I ragù di carne

I ragù di carne

 

Il ragù nasce di carne.

In Emilia-Romagna c’è il classico alla bolognese a base di carne trita mista di manzo e maiale, in bianco o macchiato al pomodoro. E’ il condimento prediletto per la lasagna, ma non l’unico. Di ragù, infatti ce ne sono a bizzeffe, di carne, pesce o esclusivamente verdure. E in ogni categoria ci sono infinite sfumature di gusto variabili per l’uso della materia prima utilizzata, i tempi di cottura e i condimenti.

Prima di parlare delle varie tipologie di ragù è importante ricordare la tradizione che ci impone due classici intramontabili: uno al nord, uno al sud.

A settentrione troviamo il ragù alla bolognese. Si tratta del sugo più usato in Italia, e probabilmente anche nel mondo, per condire la pasta fresca e secca. Nasce In Emilia Romagna, terra da cui trae le più genuine materie prime: macinato di manzo e maiale, pomodoro e tanto parmigiano da grattuggiare sopra.E’ un sugo a lenta cottura, di almeno tre ore, che può essere più o meno rosso, a volte anche del tutto bianco.

Dall’altro lato c’è il ragù napoletano, una vera istituzione in Campania. Le nonne e le mamme più conservatrici si alzano all’alba per mettere sul fuoco questo ricco sugo rosso a base di biancostato di manzo, salsicce e spuntature di maiale. Dopo almeno 4 ore di lenta cottura in tegame, questa preparazione dissemina la tavola da pranzo in più riprese: nella pasta, nella lasagna, nel riso per il sartù e ancora nel secondo piatto. Molto spesso infatti la salsa di pomodoro viene usata come liquido di cottura per le braciole di manzo ripiene di uvetta, pinoli, aglio, prezzemolo e parmigiano.

Per quanto riguarda le tipologie di carne oltre agli specifici ragù di manzo e maiale, compaiono i ragù di anatra, oca e cinghiale. In regioni come Umbria e Abruzzo, tutt’intorno alle Alpi e agli Appennini, ogni trattoria ha la sua pappardella al ragù di selvaggina. La maggior parte delle volte si tratta di ragù bianchi dove a prevalere è il sapore della carne dallo spiccato gusto selvatico appena mitigato dalla marinatura al vino bianco o rosso. La bellezza di questi ragù sta nel taglio della carne: a volte si tratta di macinato, a volte cubetti fondenti per la lunga cottura. Opposto per sapore il ragù di cortile, ovvero di animali tranquilli quali polli, tacchini, conigli e galline. Le loro carni sono molto più delicate, adatte a sughi mediterranei. Pomodorini, olive, prezzemolo, timo solitamente insaporiscono queste carni il più delle volte sfumate con il vino bianco, e non con quello rosso. E poi ancora c’è l’invernale ragù di salsiccia, sgranato e appena pungente. Anch’esso bianco o rosso, sfumato o meno con il vino e magari arricchito da un radicchio amaro o una zucca mantovana.

Il soffritto classico a base di sedano, carote e cipolla, o scalogno, è ben presente in tutte e tre le tipologie. Almeno per quanto ci riguarda, amiamo tagliare le verdure grossolanamente in modo tale che sopportino la lunga cottura e si percepiscano al morso.

Ciò che contraddistingue un ragù è anche la cottura. Non esistono solo ragù a lenta cottura. Specialmente la carne bianca ama fuoco vivace e tempi brevi, perché magra. La selvaggina invece va necessariamente brasata.

Un altro elemento caratterizzante dei ragù sono le erbe aromatiche: rosmarino, alloro, salvia. E’ difficile trovare il prezzemolo all’interno di un ragù di carne. Il rosmarino, invece, si sposa benissimo con la salsiccia ed i ragù potenti. L’alloro è fantastico con la selvaggina, il vino rosso ed il pomodoro. La salvia è balsamica ed esalta la carne bianca del pollo, specialmente se rosolata al burro.

La creatività del cuoco fa il resto. In base alla stagione una qualsiasi verdura può dare colori e toni diversi alla carne; spezie esotiche come la curcuma, il garam masala, la paprika, il cacao o lo stesso pepe in varietà diverse ( Madagascar, Tellycherry, Bengala) lasciano di stucco il gusto e l’olfatto perchè invisibili.

 

By | 2017-09-20T14:05:29+00:00 20 settembre 2017|Categories: Curiosità|Tags: , , , , , , , , , , |0 Comments

About the Author:

Classe 1999. Studentessa del Liceo Classico Virgilio di Roma, mi scopro gourmet all'età di dodici anni dopo una cena illuminante a una delle tavole più stellate della scena capitolina. Da lì in poi è tutto in viaggio senza sosta a caccia di nuovi sapori e combinazioni che racconto, giorno per giorno, sulla pagina Instagram, aperta da appena un anno, Hedyphageticae.

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