//I Ragù di pesce

I Ragù di pesce

Il ragù è per definizione di carne. Tuttavia, l’estro dello chef ed il bisogno impellente dell’uomo di cambiare e di mangiare alla leggera, hanno favorito la nascita del ragù di pesce.
Per ragù di pesce si intende un condimento a base di pesce bianco e azzurro, molluschi, mitili o crostacei ridotti in cubetti e cotti più o meno brevemente assieme ad un liquido.
E’ possibile distinguere il ragù di pesce in quattro grandi gruppi.

Sogliola, spigola, merluzzo , gallinella sono i tradizionali pesci adoperati per preparare zuppe, guazzetti e arrosti. Molti ristoratori sono soliti associare la pasta fresca, tagliolino o fettuccina, al pesce cotto in un sugo aromatizzato con pomodori, aglio, prezzemolo e peperoncino. In base alla stagione si possono aggiungere carciofi, melanzane, zucchine o broccoli.  Un ragù eccezionale è quello di pesce azzurro. Il nostro ragù di tonno rosso del Mediterraneo ne è la prova: tutti gli scarti del pesce vengono stufati in un tegame con sedano, carota, cipolla, pomodori freschi ed in salsa, brodo vegetale e varie spezie per almeno un paio d’ore finché il tonno non si è stracotto.

Poi ci sono i molluschi: calamari, moscardini, totani, seppie e seppioline. Sono fantastici in guazzetto, alla mediterranea con capperi, olive e pomodorini. Di recente, abbiamo provato un abbinamento molto originale: tagliatelle impastate con il succo di more, al ragù di totani, more e menta con patate a fiammifero croccanti.
La callosità dei molluschi regge bene il confronto con la pasta, anche con la sfoglia di una lasagna.

Una fettuccina allo scoglio che si rispetti ha sempre le cozze e le vongole. E’ difficile, direi impossibile, preparare un ragù unicamente con i frutti di mare. Quest’ultimi richiedono una cottura breve, che è contrario, e non sinonimo, del ragù. D’altra parte, possono essere aggiunti all’ultimo minuto all’interno di un ragù di spigola assieme a qualche gambero come insaporitori.

Parlando di gamberi, è doveroso citare il ragù di crostacei. La particolarità di questo ragù è che la maggior parte del sapore marino arriva non dalla polpa, ma dal guscio del crostaceo stesso. I carapaci e le teste di scampi, gamberoni, cannolicchi, si tostano in tegame a fuoco vivo con i classici odori, si sfumano con il vino bianco, si coprono di acqua e ghiaccio ( essenziale per estrarre il pigmento rosato) e si lasciano sobbollire per una quindicina di minuti. Il risultato? Un brodo dall’intenso tono iodato che conferisce ulteriore ricchezza alla polpa, più nobile, della medesima materia prima. E’ divertente che il colore della bisque di gamberi rossi sia molto simile, praticamente uguale, a quello della salsa di pomodoro adoperata per il ragù di carne.
Il rosmarino è perfetto in abbinamento in quanto conferisce un gusto ancora più carnivoro e meno dolciastro al gambero.

Per un gusto più potente esistono i ragù di pesce affumicato. In Sicilia, a Taormina, una giovane cuoca propone dei maltagliati al ragù di pesce spada e arancia da standing ovation. Il pesce affumicato viene tagliato in cubetti spessi e appena scaldato in un fondo di olio e aglio. Prima di servire, prezzemolo, scorza d’arancia e lo stesso pesce tagliato a carpaccio concludono il piatto. Il trucco per un buon ragù di pesce affumicato? Non cuocere il pesce che altrimenti sprigiona troppo sale.

By | 2017-09-29T13:17:04+00:00 29 settembre 2017|Categories: Curiosità|Tags: , , , , |0 Comments

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Classe 1999. Studentessa del Liceo Classico Virgilio di Roma, mi scopro gourmet all'età di dodici anni dopo una cena illuminante a una delle tavole più stellate della scena capitolina. Da lì in poi è tutto in viaggio senza sosta a caccia di nuovi sapori e combinazioni che racconto, giorno per giorno, sulla pagina Instagram, aperta da appena un anno, Hedyphageticae.

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