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La Caprese…dolce o salata?

 

 

 

Quando si parla di Caprese si pensa a due piatti, uno dolce e uno salato, emblemi dell’omonima isola. Da una parte c’è la popolarissima torta alle mandorle e cacao, degna avversaria dell’intramontato dolce anglosassone a base di noci e cioccolato; dall’altra quell’antipasto freddo per eccellenza, che alterna dischi di pomodoro a fette di mozzarella di Bufala campana DOP.

 

 

Tralasciando il lato dolce della Caprese, abbiamo deciso di focalizzarci sul versante salato, trasformando la più famosa insalata partenopea, paradigma della bandiera italiana, in una lasagna.

 

 

Innanzitutto è d’obbligo dilungarsi sulle origini di questo piatto, che come per ogni classico, sono controverse. Alcuni ne affidano la nascita a un muratore particolarmente patriottico che amava racchiudere all’interno di un panino i colori della nostra bandiera. Altri ancora la ricollegano a una cena, all’interno dell’Hotel Quisisana di Capri, in onore di Filippo Tommaso Marinetti. Secondo altri ancora, la Caprese fu la protagonista di una vicenda che coinvolse addirittura il sovrano d’Egitto Farouk il quale, nel 1951, durante un soggiorno a Capri, ebbe l’occasione di gustare un panino farcito con gli ingredienti base di quest’insalata.

I puristi della Caprese guarderanno con occhio malevolo questa nostra rivisitazione che sottopone al calore del forno il pomodoro e la mozzarella. Eppure, non tutti sanno che la mozzarella non si mangia mai fredda di frigorifero, ma sempre tiepida, fra i trenta e i quaranta gradi…vi posso assicurare che è la fine del mondo! Lo stesso Francesco Apreda, una stella Michelin, propone una rivisitazione della Caprese, “tiepida, liquida e affumicata”, in cui le ovoline di Bufala sono lasciate a temperatura ambiente e poi affogate in un Dashi (brodo giapponese) di pomodoro. Ispirandoci al maestro, cerchiamo di lavorare il meno possibile questo formaggio a pasta filata per non alterarne il gusto.

Secondo tradizione, poi, spetterebbe all’origano il compito di completare il gusto del pomodoro e della mozzarella, ma noi, distaccandoci per un attimo dai dogmi più conservatori, abbiamo sostituito le foglioline della classica erba aromatica con un pesto leggero di basilico. Infatti, anche il basilico, come tutti sapete, istituisce un matrimonio d’amore con il San Marzano. Per il suo sapore più delicato e meno invasivo riesce ad ingraziarsi il palato di tutti, anche dei più piccolini che già dal primo anno di età vengono abituati a mangiare la pasta al sugo fresco di pomodoro e basilico.

La cosa interessante del pesto di basilico è che affonda le sue radici nel territorio ligure e quindi, insieme alla mozzarella e al pomodoro, tipicamente meridionali, traccia il profilo generale dell’Italia. Il verde del basilico di Prà, il bianco della mozzarella campana e il rosso del pomodoro San Marzano rievocano il bel Paese, non solo dal punto di vista cromatico, ma anche e sopratutto dal punto di vista geografico e culturale.

INGREDIENTI PER 4 PERSONE:

per la sfoglia:

  • 3 uova medie
  • 300 gr farina 00

per il pesto:

  • 120 gr basilico
  • 10 gr pecorino
  • 40 gr parmigiano reggiano vacche rosse 24 mesi
  • 20 gr pinoli
  • 80 ml olio evo
  • sale q.b.

per la farcia:

  • 200 gr fior di latte
  • 400 gr pomodori a grappolo
  • 230 gr besciamella
  • 270 gr pesto
  • olio evo q.b.
  • parmigiano reggiano vacche rosse 24 mesi q.b.

PROCEDIMENTO:

  1. Per la sfoglia: impastate gli ingredienti a mano o con la planetaria fino ad ottenere un risultato liscio e omogeneo. Raccogliete la pasta in un palla, avvolgetela con la pellicola trasparente da cucina e fatela riposare per almeno 1 ora in un luogo fresco, coperta con un canovaccio.
  2. Stendete la sfoglia a mano o con la macchina ad uno spessore di circa 2-3 mm. Ricavatene dei rettangoli di dimensioni appena inferiori a quelli della teglia. Cuoceteli in abbondante acqua salata.
  3. Per i pomodori: incidete i pomodori su una delle estremità, sbianchiteli per pochi secondi in acqua bollente per poi tuffarli subito in acqua e ghiaccio in modo da poter eliminarne più facilmente la buccia e i semi facendo una concassea. Otterrete delle falde che dovete lasciar macerare un paio d’ore con olio, sale e basilico.
  4. Spezzettate il fior di latte con le mani e asciugatelo leggermente con dello scottex.
  5. Per il pesto: sbianchite il basilico per pochi secondi in acqua bollente salata e freddatelo in acqua e ghiaccio. Frullatelo al mixer con tutti gli altri ingredienti.
  6. Mescolate il pesto con 130 gr di besciamella e inserite il composto ottenuto in una sac a poche.
  7. Componete la vostra lasagna: disponete alla base della vostra teglia un velo di besciamella. Coprite con la sfoglia, spargete qua e là il fior di latte sfaldato e le falde di pomodoro, tocchi di pesto e della restante besciamella e una spolverata di formaggio grattugiato. Ripetete il procedimento per altre tre volte. Dovete fare quattro strati.
  8. Preriscaldate il forno a 200 gradi. Cuocete la lasagna, a seconda delle dimensioni della teglia, da un minimo di 15 minuti a un massimo di 30 minuti, finchè non si forma una bella crosticina dorata. Lasciatela riposare qualche minuto prima di servirla con qualche foglia di basilico.

Un consiglio per voi:

  1. Per evitare che il pesto si ossidi aggiungete qualche cubetto di ghiaccio mentre frullate.
  2. Per alzare il livello della lasagna potete sostituire le fette di San Marzano con dei pomodorini datterini confit ( cotti a 70/80 gradi per un paio d’ore con erbe, scorza d’agrumi e zucchero a velo).

 

By | 2017-06-06T15:52:34+00:00 6 giugno 2017|Categories: Ricette, Salato|Tags: , , , , , , , , , |0 Comments

About the Author:

Classe 1999. Studentessa del Liceo Classico Virgilio di Roma, mi scopro gourmet all'età di dodici anni dopo una cena illuminante a una delle tavole più stellate della scena capitolina. Da lì in poi è tutto in viaggio senza sosta a caccia di nuovi sapori e combinazioni che racconto, giorno per giorno, sulla pagina Instagram, aperta da appena un anno, Hedyphageticae.

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