//Io, me e Francesca

Io, me e Francesca

Ho pensato fosse doveroso che il primo post di “Oggi cucino io” provenisse dritto dritto dalla mia piccola cucina tra i vicoletti romani di Trastevere.

E così, dopo essermi scervellata alla ricerca di una ricetta di una lasagna intrigante e innovativa, mi è venuta l’illuminazione: “E se preparassi un raviolo aperto?!”. Ebbene si, avete sentito bene! Oggi cucino, o almeno ci provo, ispirandomi a Lui, il Maestro dei maestri, fondatore della nuova cucina italiana e oggi rettore dell’ALMA, Scuola Internazionale di Cucina Italiana: Gualtiero Marchesi.

Nel suo ristorante, aperto nel 1977, deliziava i fortunati avventori con piatti rimasti nella storia, fra cui proprio il Raviolo aperto: un sottile velo di pasta, da cui traspare una foglia di prezzemolo, che occulta ingredienti nobili che sarebbero dovuti essergli anteposti per status gastronomico, delicatamente appoggiati su un ulteriore velo di pasta di colore verde brillante.

Possiamo considerare il raviolo aperto una via di mezzo fra una lasagna e una pasta ripiena. Questa nuova tipologia di pasta all’uovo da una parte conserva la freschezza e la brillantezza del condimento, evitando la gratinatura in forno; dall’altra, permette all’assaggiatore di vedere da subito ciò che lo chef ha voluto celarvi all’interno.

Ora, io, necessariamente, ho rivisto la ricetta classica per renderla alla portata di chiunque e per adattarla alla calda stagione che incalza.

Ho pensato di riproporre il classico fiore di zucca in pastella alla romana sotto le vesti di un primo piatto. Ho sostituito il fiordilatte con la più grassa e gustosa stracciatella, rinfrescato il tutto con qualche fogliolina di mentuccia e, per non stancare il palato, qualche lamella di mandorla tostata qua e là.

INGREDIENTI PER 4 PERSONE:

per la sfoglia:

  • 200 gr farina di grano tenero Solina
  • 50 gr semola di grano duro Senatore Cappelli
  • 2 uova
  • mentuccia q.b.

per la farcia:

  • 300 gr  stracciatella
  • 16 filetti di acciughe sott’olio
  • 4 fiori di zucca
  • 10-12 mandorle a lamelle
  • mentuccia q.b
  • 4 cucchiai di olio evo
  • sale q.b.

per la salsa:

  • 300 gr stracciatella
  • 150 gr latte fresco
  • 1 cucchiaio di colatura di alici
  • 1 cucchiaino di olio evo

PROCEDIMENTO:

  1. Per la sfoglia: impastate uova e farina a mano o con la planetaria fino ad ottenere un risultato liscio e omogeneo. Raccogliete la pasta in una palla, avvolgetela con la pellicola trasparente e fatela riposare per almeno un’ora in un luogo fresco.
  2. Stendete la sfoglia a mano o con la macchinetta ad uno spessore di 4-5 mm.
  3. Posizionate sulla sfoglia, abbastanza distanti l’una dall’altra, le foglioline di mentuccia. Coprite con un’altra sfoglia e stendetela nuovamente a uno spessore di 4-5 mm.
  4. Ricavate dalla sfoglia dei quadrati e lessateli in abbondante acqua salata.
  5. Per la crema di stracciatella: frullate al Minipimer il formaggio, il latte, la colatura di alici e l’olio. Regolate di sale.
  6. Impiattate: posizionate direttamente sul piatto un velo di sfoglia, precedentemente lucidata con un filo d’olio. Disponetevi sopra dei ciuffi di stracciatella, i filettini di acciuga, i fiori di zucca spezzettati, le foglioline di mentuccia e qualche mandorla.
  7. Coprite con l’altra sfoglia. Completate con una filangè di fiori di zucca, mandorle, mentuccia e e ancora un giro d’olio.
  8. Servite a tavola con accanto, in un bricco, la vostra salsa.

Consigli:

  1. Questa pasta è molto buona da mangiare fredda. Il condimento può essere riutilizzato per condire una pasta secca o del farro, perfetti da essere mangiati in compagnia sulla spiaggia o ad un pin-nic.
  2. Al posto delle acciughe, per un piatto più raffinato, potete usare i gamberi rossi da tagliare a cubetti e lasciare scrupolosamente crudi (dopo averli abbattuti).
  3. In questo caso, per la pasta ho usato il grano antico di Solina, ma voi potete divertirvi mescolando più farine diverse, preferibilmente integrali, in quanto lasciano un sapore più complesso al palato.

About the Author:

Classe 1999. Studentessa del Liceo Classico Virgilio di Roma, mi scopro gourmet all'età di dodici anni dopo una cena illuminante a una delle tavole più stellate della scena capitolina. Da lì in poi è tutto in viaggio senza sosta a caccia di nuovi sapori e combinazioni che racconto, giorno per giorno, sulla pagina Instagram, aperta da appena un anno, Hedyphageticae.

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