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Omaggio alla Costiera: ricotta&pere

 

La torta ricotta e pere è un dolce tipicamente amalfitano composto da due dischi di biscuit alle mandorle o alle nocciole di Giffoni farciti di crema alla ricotta di bufala campana e pere Mastantuono, varietà tipica della penisola Sorrentina.

Alcuni dicono che tale dolce, di origini molto antiche, risalga addirittura agli Egizi; altri, raccontano, invece, che fu frutto di un errore da parte di un cuoco partenopeo un po’ sbadato che per distrazione fece cadere su pasticcini a base di ricotta dei pezzetti di pera caramellata. Fu dunque così che nacque questo dolce ora cavallo di battaglia del Maestro Sal De Riso che, nella sua pasticceria di Minori, ne vende in quantità industriali.

Come tutti i classici, la torta ricotta & pere ha subito una serie di variazioni: c’è chi aggiunge il cioccolato e chi la scorza di agrumi; chi cuoce la ricotta e chi inserisce le pere a crudo. L’importante è scegliere ingredienti freschissimi e locali.

L’armonia di questo dolce è data dal bilanciamento fra il morbido della crema e il croccante del biscotto, fra il grasso della ricotta e il fresco-acidulo della pera caramellata con zucchero e limone.

La nostra pasticcera, ispirandosi al dolce di De Riso, gustato in uno di questi pomeriggi primaverili, ha deciso di riproporlo in versione mignon: un sandwich di frolla alle nocciole racchiude una soffice crema di ricotta contornata da micro cubetti di pera croccante.

INGREDIENTI:

Per il biscotto:

  • 125 gr farina 00
  • 125 gr farina di nocciole
  • 100 gr burro
  • 1 uovo
  • 60 gr zucchero a velo
  • un pizzico di sale

Per la crema di ricotta:

  • 250 gr ricotta di pecora
  • 75 gr zucchero a velo
  • 200 gr panna montata

Per la guarnizione:

  • 2 pere

PROCEDIMENTO:

  1. Per la frolla: sabbiate la farina assieme al burro freddo, unite lo zucchero, il sale e l’uovo e impastate, brevemente, fino ad ottenere una palla omogenea. Lasciatela riposare in frigorifero almeno 12 ore. Stendetela al mattarello dello spessore di 0,5 cm, coppatela. Cuocete i dischi in forno a 180 gradi per una decina di minuti, fino a colorazione.
  2. Per la mousse di ricotta: setacciate la ricotta, mescolatela allo zucchero a velo. Incorporate a poco a poco la panna all’interno della crema di formaggio. Inserite il composto in una sacca da pasticcere con beccuccio rigato. Lasciate raffreddare in frigorifero un paio di ore.
  3. Per le pere: sbucciate le pere, tagliatele a cubetti e spadellatele velocemente in padella con un paio di cucchiai di zucchero finchè non raggiunge la caramelizzazione.
  4. Per la composizione: create dei mini sandwiches inserendo fra i due dischi di frolla la crema di ricotta e tre cubettini di pera. Spolverate di zucchero a velo.

DUE CONSIGLI PER VOI:

  1. Potete preparare con gli stessi componenti una crostata formato famiglia, con la frolla cotta in bianco e la crema inserita solo una volta raffreddato il fondo.
  2. Potrebbe risultare divertente preparare dei mini-sandwiches gelato, sostituendo la crema di ricotta con un gelato sempre alla ricotta.
By | 2017-07-10T16:51:07+00:00 10 luglio 2017|Categories: Ricette, Dolce|Tags: , , , , , |0 Comments

About the Author:

Classe 1999. Studentessa del Liceo Classico Virgilio di Roma, mi scopro gourmet all’età di dodici anni dopo una cena illuminante a una delle tavole più stellate della scena capitolina. Da lì in poi è tutto in viaggio senza sosta a caccia di nuovi sapori e combinazioni che racconto, giorno per giorno, sulla pagina Instagram, aperta da appena un anno, Hedyphageticae.

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