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Piccoli ma esplosivi: i Mignon (lemon tarte)

 

Fino a poche decine di anni fa i pranzi domenicali si concludevano con il taglio di una torta, il più delle volte una crostata, dall’aspetto casalingo, rustico e familiare.

Ora, invece, l’influenza francese ha portato le famiglie italiane a preferire alla classica e burrosa crostata dei piccoli bocconi dolci e ipercalorici, allineati nei vassoi dalle sapienti e precise mani di un pasticciere professionista.

I mignon, è così che si chiamano, sono la moda del momento, una categoria che accoglie un’infinità di gusti, tecniche, forme…ma non dimensioni! Devono sparire in un sol boccone!

La nostra pasticciera, che vanta esperienze in Francia, è riuscita a unire la sostanza della pasticceria italiana con la forma della più snob pâtisserie francaise: una base di frolla accoglie, in alcuni casi, nuvole di mousse al cioccolato, in altri, creme chantilly appaganti alla ricotta o alla vaniglia.

I nostri mignon cambiano di mese in mese in base ai prodotti che la stagione ci offre. In Primavera privilegiamo le fragole e le ciliegie, in Estate le pesche e le albicocche, in Autunno i mandarini e le arance mentre in inverno le mele e le pere.

Tra cioccolato e frutta, i mignon accontentano tutti: i maschietti vanno matti per il burro e il cioccolato, mentre la frutta è una deliziosa concessione girly.

Oggi vogliamo proporvi uno dei nostri mignon più amati del momento…la lemon tarte! Si tratta di un dolce fresco e acido a base di pasta frolla, lemon curd e meringa svizzera dorata al cannello. La burrosità della base e l’estrema dolcezza, quasi stucchevole, della meringa vengono stemperate dall’acidità piacevole e per nulla aggressiva del limone di cui viene usato sia il succo sia la scorza.

La lemon tarte è un dolce prettamente francese che noi italianizziamo utilizzando limoni biologici italiani, coltivati nella nostra amata Sorrento.

INGREDIENTI:

per la frolla:

  • 250 gr farina 00
  • 125 gr burro
  • 80 gr zucchero a velo
  • 1 uovo
  •  sale q.b.
  • scorza di 1 limone biologico

per la crema al limone:

  • 50 gr farina 00
  • 4 tuorli d’uovo
  • 80 ml acqua
  • 120 ml succo di limone
  • 200 gr zucchero semolato

per la meringa flambata:

  • 50 gr zucchero semolato
  • 50 gr zucchero a velo
  • 50 gr albume

PROCEDIMENTO:

  1. Per la frolla: montate il burro in planetaria con gli aromi (sale e scorza di limone) e lo zucchero. Unite poi l’uovo e solo alla fine la farina. Create un rettangolo di pasta e lascaite riposare in frigo per almeno 12 ore. Stendete la frolla e coppatela.
  2. Rivestite di frolla degli stampini del diametro di 5 cm precedentemente imburrati. Bucherellate la superficie, copriteli con un altro stampino di diametro minore e cuoceteli in forno a 180 gradi per 20 minuti circa.
  3. Per la crema al limone: portate a bollore l’acqua con il succo di limone. A parte sbattete i tuorli con lo zucchero e la farina. Quando l’acqua è arrivata a bollore unitene una parte ai tuorli. Amalgamte bene il composto e rimettete il tutto sul fuoco. Lasciate cuocere fino a che la crema non riprende il bollore. Lasciate raffreddare.
  4. Per la meringa: in una bacinella mettete l’albume con lo zucchero e scaldate a bagnomaria o direttamente sul fuoco, mescolando con un frustino per non bruciare il composto. Quando quest’ultimo raggiunge i 60-65 °C montate immediatamente in planetaria con un frustino fine in terza velocità (oppure montare a mano con un frustino in una bastardella), fino quando la massa sarà stabile, tiepida e lucida. Incorporate infine lo zucchero a velo setacciato, mescolando delicatamente con un cucchiaio a spatola. Inserite il composto in una sacca da pasticcere.
  5. Componete la tartelletta mettendo la crema al limone all’interno del disco di frolla. Coprite con la meringa e doratela al cannello.

Un consiglio per voi:

Potete sostitire il succo di limone con il succo di un altro agrume (lime, arancia, cedro, pompelmo, yuzu) e aromatizzare la frolla con frutta secca o cacao.

By | 2017-05-27T11:49:10+00:00 16 maggio 2017|Categories: Ricette, Dolce|Tags: , , , , |4 Comments

About the Author:

Classe 1999. Studentessa del Liceo Classico Virgilio di Roma, mi scopro gourmet all’età di dodici anni dopo una cena illuminante a una delle tavole più stellate della scena capitolina. Da lì in poi è tutto in viaggio senza sosta a caccia di nuovi sapori e combinazioni che racconto, giorno per giorno, sulla pagina Instagram, aperta da appena un anno, Hedyphageticae.

4 Comments

  1. Giulia Bonazzoli 16 maggio 2017 at 12:25 PM

    Bellissimo articolo!!!! Il mio mignon preferito è il bignè al cioccolato !!

  2. Ilaria Arenella 16 maggio 2017 at 12:31 PM

    Grande Francesca ! Il mio mignon preferito è la crostatina di fragole 😍

  3. Caterina Bondani 16 maggio 2017 at 12:47 PM

    articolo stupefacente! il mio mignon preferito è il cannolo alla crema :))

  4. Viola De Vita 16 maggio 2017 at 12:51 PM

    Grazie per questa lettura con tanti spunti e idee!!! Il mio mignon preferito è il mini montblanc!!

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