//Un omaggio alla Liguria: la Lasagna alla Genovese

Un omaggio alla Liguria: la Lasagna alla Genovese

 

La pasta al pesto è uno dei primi piatti più famosi d’Italia.
Trofie e bavette sono i formati di pasta, una fresca, l’altra secca, prediletti per questa salsa fredda di basilico.
Secondo la tradizione, poi, ad arricchire il condimento, vengono aggiunti, contemporaneamente alla pasta, nell’acqua bollente fagiolini e patate a cubetti che con il loro amido amalgamano al meglio il condimento.

Noi, per il nuovo menù estivo, proponiamo la Lasagna alla genovese seguendo la ricetta tradizionale: pesto, patate e fagiolini sono presenti in ogni strato di pasta in cubetti omogenei.
Il pesto, come vi abbiamo già detto nell’articolo sulle salse ( vedi link ) è fresco e preparato giornalmente con basilico, olio extravergine, pinoli tostati, parmigiano e pecorino. Nonostante la ricetta tradizionale reclami la presenza dell’aglio, noi non lo inseriamo, perché ritenuto poco digeribile dalla maggioranza dei nostri clienti.

Pur essendo il pesto una salsa fredda da non scaldare, tuttavia per essere inserita all’interno di una lasagna, deve inevitabilmente sottoporsi al calore del forno. Lasciato sotto il grill per pochi minuti, il basilico, non perde le sue proprietà e le sue fasce aromatiche. Il verde brillante che lo caratterizza rimane intatto, merito anche della tecnica applicata per preparare la salsa. http://lasagnam.it/blog/2017/06/06/la-caprese-dolce-o-salata/)

Per molti l’uso delle patate nella pasta è un paradosso. L’idea di aggiungere all’amido della pasta quello del tubero non piace a tutti. Ma la tradizione va conosciuta e rispettata. La pasta e patate, così come le trofie alla genovese sono colossi della cultura gastronomica italiana che non possono essere dimenticati. In virtù di ciò LasaGnaM ha voluto mantenere la patata preparata secondo manuale.

I fagiolini, spuntati, aumentano le consistenze della lasagna ed esaltano la nota vegetale già dominante. Mentre le patate le teniamo fondenti, i fagiolini li manteniamo croccanti così da preservare il colore.

INGREDIENTI PER 4 PERSONE:

per la pasta:

  • 300 gr farina 00
  • 3 uova medie

per il pesto:

  • 120 gr basilico
  • 10 gr pecorino
  • 40 gr parmigiano reggiano vacche rosse 24 mesi
  • 20 gr pinoli
  • 80 ml olio evo
  • sale q.b.

per la farcia:

  • 200 gr patate
  • 200 gr fagiolini
  • 230 gr besciamella
  • 270 gr pesto
  • parmigiano reggiano
  • sale e pepe

 

PREPARAZIONE:

  1. Per la sfoglia: impastate gli ingredienti a mano o con la planetaria fino ad ottenere un risultato liscio e omogeneo. Raccogliete la pasta in un palla, avvolgetela con la pellicola trasparente da cucina e fatela riposare per almeno 1 ora in un luogo fresco, coperta con un canovaccio.
  2. Stendete la sfoglia a mano o con la macchina ad uno spessore di circa 2-3 mm. Ricavatene dei rettangoli di dimensioni appena inferiori a quelli della teglia. Cuoceteli in abbondante acqua salata.
  3. Per il pesto: frullate tutti gli ingredienti al mixer.
  4. Lessate le patate con la buccia e schiacciatele lasciandole grossolane. Salatele.
  5. Spuntate i fagiolini, sbollentateli e tagliateli a tocchetti. Salateli.
  6. Per la besciamella: http://lasagnam.it/blog/2017/04/22/la-bechamel/
  7. Mescolate il pesto con 130 gr di besciamella e inserite il composto ottenuto in una sac a poche.
  8. Componete la vostra lasagna: disponete alla base della vostra teglia un velo di besciamella. Coprite con la sfoglia, spargete qua e là i fagiolini e le patate schiacciate, tocchi di pesto e ancora besciamella e una spolverata di formaggio grattugiato. Ripetete il procedimento per altre tre volte. Dovete fare quattro strati.
  9. Preriscaldate il forno a 200 gradi. Cuocete la lasagna, a seconda delle dimensioni della teglia, da un minimo di 15 minuti a un massimo di 30 minuti, finchè non si forma una bella crosticina dorata.

TRE CONSIGLI PER VOI:

  1. Tagliate le verdure a cubetti piccoli in modo da trovarle ad ogni boccone.
  2. Salate ogni ingrediente separatamente.
  3. Potete rifinire la lasagna con qualche foglia di basilico fresco.
By | 2017-07-10T16:53:49+00:00 10 luglio 2017|Categories: Ricette|Tags: , , , , , , , |0 Comments

About the Author:

Classe 1999. Studentessa del Liceo Classico Virgilio di Roma, mi scopro gourmet all’età di dodici anni dopo una cena illuminante a una delle tavole più stellate della scena capitolina. Da lì in poi è tutto in viaggio senza sosta a caccia di nuovi sapori e combinazioni che racconto, giorno per giorno, sulla pagina Instagram, aperta da appena un anno, Hedyphageticae.

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